HAL YAMASHITA 精神

HAL YAMASHITA 料理

レストランは料理をする場所では無いのです。

素材の力をいかにストレートに表現出来るかが
私の料理の哲学にはあるのです。

だから限りなく料理は行いません。食材の組み合わせのみなのです。

食材はある一つの味を光らせて、私に伝えてくれます。
私はその味の中にひとつの味を見つけます 。

それが「食材の味」なのです。

その味を、私の料理で壊す気はなく
ただ伝えたいだけのです。

私の料理はある意味ではジャンル分けは困難だといつも思っています。
Yamashita料理とも言うべきでしょうか、

のジャンルは何処にも属さない気がします。
でも「日本の心を料理に込めたいと」常に思っています。

そして日本の料理における「セオリー」はきちんと守ります。
先人における知恵や風習も大切にします。

私の料理は決して「足し算」ではありません、奇をてらってお客様を驚かそうとも
考えておりません

究極の引き算だと考えています。

その為、食材以外にも可能な限りに、こだわります。
調味料の醤油は8種類 塩は海塩を中心に5種類 味噌は6種類と8種類の以上のお酢を
使いわけます。
勿論、その他のスパイスや料理酒もそれぞれに応じて使い分けをします。
時には、自らの納得のいく、調味料も作り上げます。

野菜はほとんどが契約自家農家有機農法で、お店を支えている農地は12万坪にも及びます。

他の食材に関しましても、米は丹波の有機米
トマトは兵庫県神戸市西区契約農家の特別種、
牛肉に関しましては、神戸ビーフ・但馬牛・淡路ビーフを使用します。
鶏は播州赤鶏、豚肉は茨城県塚原牧場の梅山豚、私が自分で見つけ納得した

食材をふんだんに使用しています。
どんなに素晴らしい食材でも、私が納得をしないと決して私のお店に並ぶ事は無いでしょう。
しかしながら、私を取り巻く生産者の方々は、とても素晴らしく、素晴らしい精神力をもって
最高の食材を私達の為に、用意してくれます。
そして私はそこから多くのことを学ばせて頂いています。

私はそういう意味でお客様に食材を大切に表現する使命が湧きます。

最近では、山梨県勝沼町に私のお願いするワインがあります。
日本の白ワインです。新和食には、最高のマッチングだと考えています。

どうかリラックスをして、私のお店を楽しんでください。
そして根底に流れる日本の精神に、少し触れていただければ幸いです。

私は料理人をしていて本当に良かったと思います。それは多くの方々と楽しい時間を毎日毎日、
共有させていただけるからです。
お店で多くの方々にお会いできるのが、毎日楽しみでしかたありません。
どうぞよろしくお願いいたします。

ありがとうございました、お店でお逢いする時を楽しみにしています。

HAL YAMASHITA 東京
エグゼクティブシェフ 山下春幸

HAL YAMASHITA 東京 山下春幸
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